lunedì 22 novembre 2010

Dal mio diario olfattivo Note esperidate: Agrumi... ma non solo Parte I


(English translation is a the end of the italian version)

Comincia il freddo e arriva la stagione di quei deliziosi frutti arancioni che colorano le nostre tavole, deliziano il nostro palato e ci riforniscono di vitamina C e, perchè no, stuzzicano il nostro olfatto con i loro effluvi freschi, penetranti, frizzanti ogni qualvolta li sbucciamo: di chi sto parlando? ma degli agrumi naturalmente.
L’arancio nella varietà amaro, dolce, sanguinello e tarocco, il bergamotto, il limone, il mandarino, il lime, il pompelmo sono i rappresentanti principali di questa grande famiglia di frutti e dei relativi gli oli essenziali che si ricavano dalla loro buccia.


La mitologia greca ci racconta che questi frutti erano cari a Era e che fossero custoditi nel giardino delle Esperidi; da qui l’origine della denominazione “esperidate” usata in profumeria quando ci si riferisce alle note olfattive di queste materie prime.


Energiche e volatili, diffondono rapidamente intorno: sono il primo sentore della composizione di tanti profumi, utilizzate per catturare subito la curiosità, per afferrare e convincere a provare, spruzzare la fragranza a cui appartengono....insomma, il primo impatto olfattivo, il primo contatto che deve “acchiappare” colui che “sniffa”...
Il contenuto in olio essenziale della buccia degli agrumi varia tra il 2 ed il 4% e la tecnica estrattiva classica usata è la pressatura a freddo della buccia. Questa avviene in 2 fasi: nella prima, il frutto viene lavato e tagliato in 2-4 parti e mandato alla pressatura parziale dove si provvede a raccogliere solo il succo della polpa; finita la raccolta del succo, la buccia rimasta viene poi ulteriormente pressata per ottenere una emulsione acqua/olio essenziale che viene centrifugata per separare l’olio dall’acqua. La materia prima grezza ottenuta viene filtrata e distillata per eliminare i componenti pesanti non volativi.
In alcuni casi il frutto viene pressato totalmente, polpa e buccia insieme; l’olio profumato ottenuto per separazione dal succo acquoso in questo caso viene denominato “essenza di agrume” e non olio essenziale. L’uso finale di questo tipo di prodotto è perlopiù legato all’industria degli aromi alimentari per il flavoring di bevande.


Un’altra tecnica di estrazione consiste nell’inviare il frutto intero lavato ad una macchina che tagliuzza e punge velocemente ed in progressione la buccia esterna in modo da provocare la fuoriuscita dell’olio essenziale e di lavarlo via con acqua corrente in continuo; la conseguente emulsione che si ottiene viene poi trattata per centrifugazione e distillazione per recuperare l’olio mentre il frutto viene avviato alla pressatura per il succo.


Gli oli essenziali hanno, a secondo del frutto di origine, un colore che varia dal giallo paglierino all’arancione scuro.


Note di testa per eccellenza, gli oli essenziali degli agrumi sono costituiti da circa 200 specie chimiche, in rappresentanza di 4 classi di composti chimici principali: i terpeni, gli alcoli, le aldeidi, gli esteri.
In tabella vengono mostrati i componenti principali, raggruppati per le classi di appartenenza:


Riguardo alla distribuzione dei componenti negli oli essenziali degli agrumi, i terpeni la fanno da padrone: sono presenti fino al 90- 95% a secondo dell’agrume; gli altri componenti si spartiscono il restante 5%, ognuno dei quali in quantità variabili tra 0,1%-2%. Anche se in basse percentuali, il loro effetto olfattivo è determinante nell’esprimere il carattere dell’olio essenziale:
aspro ed energico come nel limone dove brilla la presenza del citrale (2-3%) accanto al limonene (65-70%);
delicato e fruttato nel pompelmo per la presenza di un 1% di esteri oltre che al caratteristico nootkatone (0,5%);
ricco, rotondo e dolce come nel bergamotto, l’unico agrume dove i terpeni scendono al 50% circa e i componenti “minori” salgono in totale al 40% (per la maggior parte linalil acetato e linalolo): questo ne rende l’odore più smussato, dolce, leggermente fiorito.


Nella seconda parte di questo piccolo viaggio nel mondo degli agrumi parlerò delle aldeidi principali presenti nella composizione di questi oli essenziali.


Spero di aver incuriosito il lettore e che, al prossimo incontro ravvicinato con l’agrume preferito, possa essere “presente” all’incontro olfattivo con le molecole odorose sprigionate dal tagliare o sbucciare il frutto caro ad Era.

English Translation

FROM MY OLFACTIVE LOG HESPERIDATE NOTES: CITRUSES...BUT NOT ONLY 
1st Part


By these days cold is arriving, together with the season that bring that delicious red fruits that colored our tables, delight our taste and give us the vitamin C dose, and why not, tickle our olfactive with their fresh, penetrating, crispy exhalation, every time we peel them. What i am talking about? about citruses Of course.
Orange in it sweet, bitter, sanguinello (blood orange) and tarocco variety, bergamot, lemon, mandarine, lime, grapefruit are the principal representative of this big fruit family and about the essential oils that is  derived from the peel.


Greek mythology tell us that these fruits where beloved to HERA, the wife of Zeus, and that where preserved in the garden of the Hesperides (the myth sometimes talks about apples instead): from here the origin of the term “hesperidate” used in perfumery when we talk about the olfactory notes of this raw material.

Energetic and volatile, they diffuse rapidly: the first approach of lots of perfumes, used to capture the curiosity, to get and convince to test spaying the fragrance they belong... the first olfactive impact, the first contact that must “capture” the one that “sniff”..

the essential oil peel content vary through 2 to 4% and the classic extractive technique is the cold pressing of the peel. Is a 2 phase process: in the first, the fruit is washed and cutted in 2-4 pieces and sended to a partial squeezing where only the juice is collected. in the 2nd phase, after the juice separation, the peel is more pressed to get a water/essential oil emulsion that is centrifuge to separate the oil from the water. The raw essential oil is filtered and distillated to eliminate the heavy non volatile components and furocoumarines.
Sometimes the fruit is completely pressed, pulp and peel together: the scented oil obtained from the separation of the aqueous juice is called “citrus essence”, not essential oil. The final use of this product is related to food industry for beverage flavoring.

Another extractive technique send the whole washed fruit to a machine that finely cut and hit quickly the external peel to provoke the spurt of the essential oil that is continuously washed away with a water stream: the following emulsion is sended to centrifuge operation and to distillation to recover the essential oil while the fruit is sended to the squeezing section for the juice.

The citruses essential oils have, related to the fruit they belong, a color that vary from light yellow to dark orange.

Classical head notes, generally citrus essential oil are constituted by almost 200 chemicals, representing 4 principal chemical classes: terpenes, alcohols, aldehydes, esters.

In the following table are showed the principal component grouped by belonging class:



concerning the component distribution, terpenes are the majority: they are present up to 90-95%; the other components share the last 5%, each one varying from 0,1 to 2%. Even at so low percentage, their olfactive effect is determining for the essential oil character:
Sharp and energetic as in lemon, where the citral presence is highlighted (2-3%) near limonene 65-70%;
Delicate and fruity as in grapefruit for the 1% presence of several esters other than the nootkatone (0,5%) that give grapefruit's characteristic odor.
Rich, rounded and sweet as in bergamot, the only citrus where terpenes fall to 50% and the “minor components” reach 40% (mainly linalyl acetate and linalool): this fact leads to an odor that is less pungent, sweet, almost fruity.

In the second part of this little journey in citrus world i will talk about the principal aldehydes in citrus essential oil composition.



I hope that the reader is curious now and that in his next encounter with the preferred citrus, he could be “present” for the olfactive encounter with the odorous molecules that come out during the peeling of the fruits beloved to Hera.


Nessun commento:

Posta un commento